मसाला डोसा, चटणी, सांबार

ब-याच जणांनी नाश्त्यासाठीच्या पदार्थांच्या रेसिपी शेअर करायची फर्माईश केली आहे. दोन महिन्यांपूर्वी मी सांबाराची रेसिपी शेअर केली होती. आज तीच रेसिपी परत शेअर करतेच आहे पण त्याचबरोबर डोसा, बटाट्याची भाजी आणि चटणीची रेसिपी पण शेअर करतेय.
बारा-तेरा वर्षांपूर्वी चेन्नईला गेले होते. पाहताक्षणी चेन्नईच्या प्रेमातच पडले होते. लांबचलांब पसरलेला मरीना बीच, थिऑसॉफिकल सोसायटीचा विलक्षण निसर्गरम्य असा सुंदर परिसर, मोगरा, अबोली आणि मरव्याच्या गज-यांचा ढीग, हिगिन बॉथम्स आणि लँडमार्क ही पुस्तकांची दुकानं ( तेव्हा मुंबईत लँडमार्क आलं नव्हतं), चेन्नई ज्यासाठी प्रसिध्द आहे ती रेशमी कांजीवरम साड्यांची दुकानं आणि कितीतरी गोष्टी होत्या. पण जी आठवण अजूनही माझ्या मनात आणि नाकातही पक्की बसली आहे ती म्हणजे चेन्नईच्या रस्त्यांवरून चालताना आजुबाजुला दरवळणारा सांबार आणि कॉफीचा घमघमाट! दक्षिणेत तुम्ही या दोन्ही सुवासांकडे दुर्लक्ष करूच शकत नाही.
मला वाटतं दाक्षिणात्य खाद्यसंस्कृती ही भारतातल्या पंजाबी खाद्यसंस्कृतीच्या बरोबरीनं लोकप्रिय खाद्यसंस्कृती आहे. दाक्षिणात्य पदार्थ किती चवीनं आणि आवडीनं खाल्ले जातात हे मुंबईतल्या माटुंगा भागात असलेल्या रेस्टॉरंटमध्ये पाहायला मिळतं. इथल्या प्रत्येक रेस्टॉरंटमध्ये मिळणा-या सांबाराची चव ही त्या त्या रेस्टॉरंटची वेगळी ओळख दर्शवणारी आहे. मद्रास कॅफे, म्हैसूर कॅफे इथं उडुपी सांबार मिळतं तर आर्यभवनमधे खास तामिळ सांबार.
मला स्वतःलाही दक्षिणी पदार्थ अतिशय प्रिय आहेत. सांबार तर विशेष प्रिय. आज मी जी सांबाराची रेसिपी शेअर करणार आहे त्या सांबाराचा मसाला मी माझी जवळची मैत्रीण सोनाली पाध्ये हिच्या आईकडून शिकले आहे. आम्ही कॉलेजमधे असताना बर्वेकाकुंनी केलेलं सांबार म्हणजे माझा जीव की प्राण होता. म्हणून आज ही रेसिपी.

सांबार

सांबार मसाल्यासाठीचं साहित्य: १ टेबलस्पून धणे, १ टीस्पून मेथी दाणे, १ टीस्पून उडीद डाळ, २ टीस्पून सुकं खोबरं, तिखट असतील तर २-३ कमी तिखट असतील तर ४-५ सुक्या लाल मिरच्या (जास्त मसाला एकदम करून ठेवायचा असेल तर १ वाटी धणे, पाव वाटी मेथी दाणे, पाव वाटी उडीद डाळ, अर्धी वाटी सुकं खोबरं आणि मिरच्या आवडीनुसार) हे सगळं साहित्य किंचितशा तेलावर खमंग भाजून त्याची पूड करून घ्या.

इतर साहित्य: एक वाटी तूरडाळीचं शिजवून घोटलेलं वरण, १ वाटी लांब चिरलेला कांदा, अर्धी वाटी लांब चिरलेला टोमॅटो, अर्धी वाटी दुधी भोपळ्याच्या मध्यम आकाराच्या चौकोनी फोडी, सांबार मसाला, १ टेबलस्पून चिंचेचा कोळ, पोडणीसाठी तेल, मोहरी, हिंग, कढीपत्ता, हळद, मीठ चवीनुसार, कोथिंबीर.

कृती-

१) प्रथम एका भांड्यात कांदा, टोमॅटो आणि दुधी भोपळ्याच्या फोडी एकत्र करून पाणी घालून शिजवून घ्या.
२) भाज्या आधी शिजवल्यामुळे अगदी कमी तेलाच्या फोडणीत सांबार करता येतं. भाज्या शिजवल्यानंतर, त्यातल्या पाण्यासकट ठेवा.
३) दुस-या भांड्यात फोडणीसाठी तेल घाला, तेल तापल्यावर मोहरी घाला, आता त्यात जरा जास्त हिंग, कढीपत्त्याची पानं, हळद घालून खमंग फोडणी करा.
४) त्यावर शिजवलेल्या भाज्या पाण्यासकट घाला.
५) त्याला उकळी आल्यावर त्यात सांबार मसाला, चिंचेचा कोळ, मीठ आणि कोथिंबीर घालून छान उकळू द्या.
६) नंतर त्यात शिजवलेलं वरण घालून आपल्याला हवं तेवढं पातळ करा. हवं असल्यास वरून एक टीस्पून ओलं खोबरं घाला. चांगलं उकळून गॅस बंद करा.

बरेच जण सांबारात लाल भोपळ्याच्या फोडी घालतात पण दुधी भोपळ्यानं सांबार जास्त चविष्ट होतं असं मला वाटतं.

बटाट्याची भाजी

साहित्य – ५-६ उकडलेले बटाटे, २ कांदे उभे पातळ चिरलेले, ३-४ हिरव्या मिरच्या आणि १ इंच आल्याची पेस्ट, ८-१० कढीपत्त्याची पानं, फोडणीसाठी १ टेबलस्पून तेल, मोहरी, हिंग, १ टीस्पून उडीद डाळ, पाव टीस्पून हळद, अर्ध्या लिंबाचा रस, १ टीस्पून साखर, मीठ चवीनुसार, थोडी बारीक चिरलेली कोथिंबीर

कृती –
१) एका नॉनस्टिक पॅनमधे तेल गरम करा. त्यात अगदी थोडी मोहरी घाला. मोहरी तडतडली की त्यात उडदाची डाळ घालून ती चांगली लाल होऊ द्या.
२) आता त्यात कढीपत्त्याची पानं आणि जरा जास्त हिंग घाला.
३) चांगलं हलवून घ्या आणि त्यात कांदा घाला. कांदा चांगला शिजू द्या. पण लाल करू नका. तो मऊ झाला पाहिजे. त्यासाठी गॅस मंद करून झाकण घालून शिजवा. ४) कांदा शिजल्यावर आलं-मिरचीची पेस्ट घाला.
५) त्यातच हळद, साखर, मीठ लिंबाचा रस घाला. नीट परतून घ्या.
६) आता त्यात एक एक बटाटा घाला आणि मॅशरनं पॅनमधेच चांगला मॅश करा. असे सगळे बटाटे मॅश करून घ्या.
७) चांगलं हलवून पाण्याचा हलका हबका द्या. झाकण ठेवून भाजीला चांगली वाफ आणा. गॅस बंद करा.

भाजी तयार आहे. या बटाट्याच्या भाजीला हळद अगदी कमी घालायची आहे.

चटणी

साहित्य – २ वाट्या खोवलेला ओला नारळ, अर्धी वाटी डाळं, ३-४ हिरव्या मिरच्या, अगदी लहानसा आल्याचा तुकडा, भरपूर कोथिंबीर, मीठ, १ टेबलस्पून दही
फोडणीसाठी – २ टीस्पून तेल, मोहरी, १ टीस्पून उडीद डाळ, ३-४ सुक्या लाल मिरच्या, ८-१० कढीपत्त्याची पानं, चिमूटभर हिंग

कृती –
१) मिक्सरच्या भांड्यात डाळं, कोथिंबीर, मिरच्या आणि आलं घालून चांगलं वाटून घ्या.
२) नंतर त्यात खोबरं आणि मीठ घालून फिरवा. फार बारीक करू नका. चटणी जरा जाडसरच ठेवा. वाटताना थोडंसं पाणी घाला.
३) चटणी भांड्यात काढून त्यात दही घाला. नीट हलवून घ्या.
४) कढईत तेल गरम करा. त्यात अनुक्रमे मोहरी, उडदाची डाळ, सुक्या मिरच्या, कढीपत्ता आणि हिंग घालून खमंग फोडणी करा.
५) चटणीवर घाला.
चटणी तयार आहे.

डोसा

साहित्य – ३ वाट्या तांदूळ (बासमती सोडून कुठलेही चालतील. मी आंबेमोहोर वापरते), १ वाटी उडीद डाळ, अर्धी वाटी मूग डाळ, १ ते दीड टीस्पून मेथी दाणे

कृती –
१) सकाळी तांदूळ, डाळी आणि मेथी दाणे वेगवेगळे भिजवा. साधारणपणे ५-६ तास भिजले पाहिजेत.
२) संध्याकाळी मिक्सरच्या भांड्यात घालून सगळं एकजीव वाटून घ्या. आंबवायला ठेवा.
३) सकाळी पीठ चांगलं फुगून वर येईल. त्यात पुरेसं पाणी घालून हवं तितकं पातळ करा. मीठ घाला.
४) डोशाचा नॉनस्टिक तवा चांगला गरम करा. तवा चांगला गरम झाला की गॅस बारीक करा, त्यावर थोडंसं तेल घाला. पाण्याचा हबका मारा आणि स्वच्छ पातळ कपड्यानं तवा पुसून घ्या.
५) आता एका डावानं त्यावर डोशाचं तयार पीठ घाला. भराभर हलवत गोल आकारात पसरवा.
६) गॅस मोठा करा. डोशाच्या कडेनं थोडंसं तेल सोडा.
७) डोसा लाल रंगावर आला की दुमडून खाली काढा. डोसा एकाच बाजुनं भाजायचा आहे.

तयार डोसा सांबार, भाजी आणि चटणीबरोबर द्या. सांबार आणि चटणीबरोबर इडलीही करता येईल. हा नाश्ताही होऊ शकतो किंवा जेवणही.