उंधियो

प्रत्येक प्रांतात एक तरी पारंपरिक मिश्र भाजी केली जाते. म्हणजे बघा ना, आपली भोगीची भाजी असते, दक्षिणेत अवियल केलं जातं, तर गुजरातेत उंधियो. शिवाय आपल्याकडे केली जाणारी ऋषीपंचमीची भाजी असो की सारस्वतांमध्ये केल्या जाणा-या कंदमूळ, खतं या भाज्या असोत.
१९८९ मध्ये आम्ही गुजरातच्या सहलीवर गेलो होतो. तेव्हाही गुजरातमधले रस्ते अतिशय चांगले होते. बाबा तेव्हा उच्च न्यायालयाचे न्यायमूर्ती होते त्यामुळे आमचा पाहुणचार उत्तम झाला. बलसाडपासून, वेरावळ, पोरबंदर ते भूज असं करून नंतर अहमदाबाद, बडोदा असा तो आमचा प्रदीर्घ दौरा होता. (माझ्या माहेरच्यांबरोबर केलेल्या सहलींचे किस्से अतिशय मनोरंजक आहेत, त्याबद्दल पुन्हा कधी तरी!) डिसेंबर महिना सुरू होता, म्हणजेच उंधियोचे दिवस. अर्थातच प्रत्येक ठिकाणी आम्हाला उंधियो ठरलेला होता. औरंगाबादला तोपर्यंत मी उंधियो फारसा खाल्लेला नव्हता. मुंबईसारखं औरंगाबादला त्यावेळी तरी उंधियोचं प्रस्थ नव्हतं. त्यामुळे ती नवलाई होती. पण त्या प्रवासात इतका काही उंधियो खाल्ला की नंतर त्याचा कंटाळा आला. गुजराती उंधियो हा अतिशय चविष्ट पण तितकाच तेलकट पदार्थ. गुजरातेत तर आम्ही वाटी तिरपी करून आधी तेल काढून टाकायचो. नंतर लग्न होऊन मुंबईत आल्यानंतर परत उंधियोची नव्यानं ओळख झाली. गेली सात-आठ वर्षं तर मी स्वतः मोसमात एकदा तरी उंधियो करतेच करते. अर्थात माझा उंधियो हा कुकरला केलेला असतो त्यामुळे त्यात तेलाचं प्रमाण कमी असतं. म्हणजे मी नेहमी भाज्यांना फारच कमी तेल घालते त्यापेक्षा थोडं जास्त पण टिपीकल गुजराती उंधियोपेक्षा खूपच कमी. तेव्हा आज मी कमी तेलातल्या उंधियोची रेसिपी शेअर करणार आहे. ही रेसिपी करायला वेळ लागतो पण होते चवदार. शिवाय वर्षात एकदाच करायची असल्यानं एखाद्या वेळेला तितके कष्ट घ्यायला हरकत नाही, नाही का?

उंधियो

साहित्य – पाऊण किलो कोवळी सुरती पापडी ( शिरा काढून दोन भाग करा ), एक मध्यम आकाराचा कंद किंवा कोनफळ ( चौकोनी मोठे तुकडे करा ), ३-४ मध्यम रताळी ( सालं काढून मोठे तुकडे करा ), १४-१५ लहान जांभळी वांगी ( भरून करतो तशा चिरा द्या ), १४-१५ अगदी लहान बटाटे (भरून करतो तशा चिरा द्या), प्रत्येकी अर्धी वाटी तुरीचे, मटारचे आणि हरभ-याचे कोवळे दाणे, २-३ पिकलेली केळी (सालासकट मोठे तुकडे करा ), अर्धी वाटी आंबेहळद आणि साधी हळद एकत्र किसून, २ वाट्या मेथी बारीक चिरून, प्रत्येकी २ टेबलस्पून धणे-जिरे पूड, २ टीस्पून तिखट, मीठ चवीनुसार, २ लिंबांचा रस, १ ते दीड वाटी तेल

उंधियोसाठी लागणा-या भाज्या

मटारचे, तुरीचे आणि हरभ-याचे दाणे

उंधियोसाठी लागणारं साहित्य

मेथी मुठियांचं साहित्य – १ मोठी जुडी मेथी, प्रत्येकी २ टीस्पून धणे-जिरे पूड, २ टीस्पून लाल तिखट, पाव टीस्पून हळद, मीठ चवीनुसार, १ टीस्पून साखर, चिमूटभर हिंग, २ वाट्या डाळीचं पीठ, तळण्यासाठी तेल

वाटण मसाला – १ मोठी जुडी ओली लसूण पात, तेवढीच कोथिंबीर, २ इंच आलं, ८-१० कमी तिखट हिरव्या मिरच्या, २ मोठ्या लिंबांचा रस, १ नारळ खोवलेला, ३-४ टीस्पून साखर

कृती –
मेथी मुठियांची कृती –
१) मेथी धुवून बारीक चिरून घ्या.
२) त्यात सगळे मसाले घाला. सगळं नीट मिसळून थोडा वेळ तसंच ठेवा.
३) नंतर त्यात डाळीचं पीठ घाला. पीठ घट्ट भिजवा. डाळीचं पीठ मी जरी २ वाट्या लिहिलं असेल तरी भाजीच्या मिश्रणात बसेल असं प्रमाण धरून तितकं पीठ कमी-जास्त करा.
४) हातानं बोरापेक्षा थोडे मोठे लांबट आकाराचे मुठिये करून घ्या.
५) कडकडीत तेलात लाल रंगावर तळा. बाजूला ठेवा. मुठियांमधे पीठ कमी आणि मेथी भरपूर दिसायला हवी.
मुठिये आदल्या दिवशी करून ठेवले तरी चालतात. करायचे नसतील तर फरसाणाच्या दुकानात तयार मिळतात ते वापरा.

वाटण मसाला –
मसाल्यासाठीचं सगळं साहित्य मिक्सरमधे घालून एकजीव वाटून घ्या. मसाला फारवेळ फिरवून वाटू नका नाहीतर तो काळपट रंगाचा होतो. मसाला हिरवागार दिसायला हवा. म्हणून वाटतानाच लिंबाचा रस घाला म्हणजे रंग छान येईल.

उंधियोची कृती –
१) एका मोठ्या आकाराच्या कुकरमधे तेल गरम करा.
२) तेल गरम झालं की त्यात किसलेली हळद घाला. जरासं परतून त्यात सुरती पापडी घाला. नीट हलवून घ्या आणि झाकण घालून मध्यम आचेवर मधूनमधून हलवत पापडी चांगली शिजू द्या.
३) पापडीला चांगली वाफ आली की त्यात कंद आणि रताळ्याचे तुकडे घाला. परत झाकण घालून ५ मिनिटं एक वाफ येऊ द्या.
४) नंतर त्यात बटाटे आणि वांगी घाला. नीट मिसळून घ्या.
५) आता त्यात तिखट, मीठ, धणे-जिरे पूड घाला. छान हलवून घ्या.

सुरती पापडीला चांगली वाफ येऊ द्या

पापडीला वाफ आली की कंद आणि रताळ्याचे तुकडे घाला

सगळे मसाले घालून घ्या

६) लगेचच तुरीचे, मटाराचे आणि हरभ-याचे दाणे घाला. परत झाकण घालून २-३ मिनिटं वाफ येऊ द्या.
७) नंतर त्यात वाटलेला मसाला घाला. लिंबाचा रस घाला. चव बघून हवी असल्यास अजून साखर घाला. उंधियो आंबट-गोड-तिखट असायला हवा. सगळं नीट एकत्र करून घ्या. २ मिनिटं शिजू द्या.

नंतर सगळे दाणे घाला

आता त्यात हिरवा मसाला घाला

हवं असेल तितकं पाणी घाला

८) आता त्यात ४ फुलपात्रं पाणी घाला. नीट हलवून घ्या. पाण्याचं प्रमाण आपल्याला हवं तसं कमी जास्त करा. पाणी जरा जास्त असेल तर उंधियो कोरडा न होता ओलसर होतो आणि चांगला लागतो.
९) नंतर त्यात मेथी घालून परत हलवून घ्या.
१०) शेवटी वर मेथी मुठिये आणि केळ्याचे तुकडे ठेवा.
११) कुकरचं शिटीसकट झाकण लावा. एक शिटी झाली की गॅस बंद करा. प्रेशर सुटलं की उंधियो भांड्यात काढा.

वर केळ्याचे तुकडे आणि मेथी मुठिये ठेवा

बारीक चिरलेली मेथी घाला

कुकरची फक्त एक शिटी करा

उंधियोबरोबर पु-या आणि जिलेबी खातात. पण बाजरीची भाकरीही उत्तम लागते. उंधियो, बाजरीची भाकरी, लसणाच्या पातीची हिरवी चटणी, भाज्यांचं ताजं लोणचं, लोण्याचा गोळा, ताक आणि नंतर गोड पदार्थ म्हणून तिळगुळाचा लाडू. फक्कड बेत होतो. तुम्हीही करून बघा आणि नक्की कळवा कसा झाला होता ते!