कालवणांचे काही प्रकार – १

कुठल्यातरी प्रकारचं पातळ कालवण आपल्या जेवणात असतंच असतं. ज्यात कालवून खाता येतं ते कालवण असंही म्हणायला हरकत नाही. मग ते भाताबरोबर खा किंवा पोळी-भाकरीबरोबर पण ते लागतंच. माझ्या माहेरी मला वरणात भाकरी किंवा पोळी कुस्करून खायची सवय होती. दुपारी शाळेतून आल्यावर बरेचदा दूध-भाकरी कुस्करून बरोबर दाण्याची तिखट चटणी घेऊन खायला मला फार आवडायचं. किंवा कढी आणि साधं वरण मिसळून त्यात भरपूर तूप घालून पोळी कुस्करून खायला मला आजही खूप आवडतं. माझे आजोबा फोडणीच्या वरणात ताक मिसळून खायचे. पण असं कुस्करून खायचं असेल तर कालवण पातळ हवं. माझ्या सासरी कालवण फक्त भाताशी खातात. आमटी किंवा वरण चमच्यानं खातात हे मी सासरी आल्यावरच शिकले. राजाध्यक्षांकडे वरण ब-यापैकी घट्ट असतं. एका दृष्टीनं हे बरंच कारण त्यामुळे जास्त डाळ खाल्ली जाते. पण मला स्वतःला पातळ वरण आणि आमट्या, सार आवडतात. कालवण म्हटलं की त्यात वरणांचे, आमट्यांचे प्रकार, कढीचे प्रकार, सार, रस्सम, पातळ रस्से, कडधान्यांच्या पातळ उसळी, चिकन-मटन रस्सा, माशांचं कालवण असं सगळं आलं. आज मी अशाच काही रेसिपींची यादी तुमच्याबरोबर शेअर करणार आहे.
साधं वरण किंवा गोडं वरण – तुरीची डाळ मऊ शिजवून ती चांगली घोटून घ्या. आपल्याला हवी तितपत घट्ट-पातळ ठेवा. त्यात हळद, हिंग, मीठ घाला. माझ्या माहेरी थोडासा गूळही घालतात.
साधं फोडणीचं वरण – हिंग-मोहरी-हळद अशी फोडणी करा. त्यात थोडा कढीपत्ता घाला. आवडत असल्यास लसणाचे तुकडे घाला. लसूण लाल झाला की त्यातच लाल तिखट घाला. थोडंसं पाणी घाला. वर शिजवलेली तुरीची किंवा मुगाची डाळ घाला. मीठ आणि कोथिंबीर घाला. चांगलं उकळा.
चिंच-गुळाचं वरण – हिंग-मोहरी-हळद अशी फोडणी करा. थोडा कढीपत्ता घाला. वर थोडं तिखट घाला. फोडणीतच चिंचेचा कोळ आणि गूळ घाला. थोडं पाणी घालून उकळा. नंतर त्यात काळा मसाला, कोथिंबीर आणि थोडंसं ओलं खोबरं घाला. शिजवून एकजीव केलेली तुरीची डाळ घाला. चांगलं उकळा. याच पद्धतीनं आमसुलाचं वरण करता येतं. फक्त चिंचेच्या कोळाऐवजी आमसूल वापरा.

शेवग्याच्या शेंगांचं वरण – याच वरणात फोडणीत शिजवलेल्या शेवग्याच्या शेंगा, शिजवलेल्या पाण्यासकट घाला.
याच पद्धतीनं मुळ्याच्या चकत्या घालून किंवा फ्लॉवरचे तुकडे घालूनही वरण करता येतं.
तूप-जि-याच्या फोडणीचं वरण – साजूक तुपाची थोडीशी मोहरी-जिरं-हिंग-हळद घालून फोडणी करा. त्यात लसणाचे तुकडे, हिरव्या मिरचीचे तुकडे, कढीपत्ता घाला. त्यावर शिजवलेली तुरीची डाळ घाला. हवं तितकं घट्ट-पातळ ठेवा. साखर आणि मीठ घाला. थोडीशी कोथिंबीर घाला. चांगली उकळी काढा.
टोमॅटोचं वरण १ – मोहरी-हिंग-हळद अशी फोडणी करा. त्यात कढीपत्ता घाला. मध्यम आकारात चिरलेला टोमॅटो घाला. थोडा गूळ घाला. थोडंसं आलं किसून घाला. आता त्यात पाणी घालून चांगली उकळी येऊ द्या. त्यातच तिखट, काळा मसाला, मीठ, कोथिंबीर घाला. आवडत असल्यास ७-८ पुदिन्याची पानं घाला. वर शिजवलेली तूरडाळ घाला. चांगलं मिसळून आपल्याला हवं तितपत घट्ट-पातळ ठेवा. उकळी काढा.
टोमॅटोचं वरण २ – मोहरी-हिंग-हळद-कढीपत्ता अशी फोडणी करा. त्यात हिरवी मिरची आणि लसणाचे तुकडे घाला. लाल झाले की त्यात टोमॅटोचे तुकडे घाला. त्यात थोडं लाल तिखट घालून लगेचच थोडं पाणी घाला. कोथिंबीर घाला. मीठ घाला. चांगलं उकळलं की त्यात शिजवलेलं मुगाचं किंवा तुरीचं वरण घाला. उकळा.
टोमॅटोचं वरण ३ – हिंग-मोहरी-हळद-कढीपत्ता अशी फोडणी करा. मिक्सरला थोडा लसूण-हिरवी मिरची आणि धणे पूड असं वाटून घ्या. फोडणीत टोमॅटो घालून परता. त्यात हे वाटण घाला. परतलं की त्यात थोडं तिखट घाला. मीठ घाला. वर शिजवलेली तुरीची डाळ घाला. आपल्याला हवं तितपत घट्ट-पातळ करा. उकळा.
मेथीचं वरण – हिंग-मोहरी-हळद अशी फोडणी करा. त्यात लसणाचे तुकडे घालून लाल होऊ द्या. त्यात बारीक चिरलेली मेथीची भाजी घाला. झाकण ठेवून जरा शिजू द्या. मेथी जराशी शिजली की त्यात शिजवलेलं तुरीचं वरण घाला. हवं तितकं घट्ट-पातळ करा. त्यात तिखट-काळा मसाला आणि मीठ घाला. चांगलं उकळा.
ताकातला पालक – पालक शिजवून घ्या. त्यातल्या पाण्यासकट ठेवा. तुरीची डाळ शिजवून घ्या. दोन्ही एकत्र करून चांगलं घोटून घ्या. त्यातच आंबट ताक घाला. आवडत असल्यास थोडी भिजवलेली चणा डाळ आणि भिजवलेले शेंगदाणे शिजवून त्यात घाला. मी कधीतरी मटारही घालते. मीठ घालून उकळायला ठेवा. वरून हिंग-मोहरी-हळद-ठेचलेला लसूण-लाल तिखट अशी खमंग फोडणी करून घाला. चांगली उकळी काढा.
मसूर डाळीचं वरण – हिंग-हळद-मोहरी फोडणी करा. ठेचलेला लसूण घाला. कढीपत्ता घाला. शिजवलेलं मसूर डाळीचं वरण घाला. जरा घट्टच ठेवा. त्यात तिखट-काळा मसाला घाला. कोथिंबीर आणि मीठ घाला. उकळा.

सांबार – नेहमीसारखी फोडणी करा. कढीपत्ता आणि जरा जास्त हिंग घाला. आपल्याला आवडत असतील त्या भाज्या शिजवून त्यातल्या पाण्यासकट घाला (कांदा, टोमॅटो, फ्लॉवर, शेवग्याच्या शेंगा,मुळा) त्यात सांबार मसाला, मीठ, चिंचेचा कोळ घालून खूप उकळा. नंतर त्यात शिजवलेली तूरडाळ घाला. हवं तसं घट्ट-पातळ ठेवा.
रस्सम – तयार रस्सम मसाला मिळतो तो वापरा. फोडणीसाठी तेल गरम करा. हिंग आणि कढीपत्ता घाला. थोडा टोमॅटोचा रस घाला. रस्सम मसाला आणि चिंचेचा कोळ घाला. पाव वाटी शिजवलेलं तुरीचं वरण घाला. खूप पाणी घालून पातळ करा. मीठ घाला. कोथिंबीर घाला. चांगलं उकळा. यात कधी ठेचलेला लसूण घालून तर कधी ठेचलेले मिरी दाणे घालून वेगवेगळ्या स्वादाचं रस्सम करता येईल.
अख्ख्या मसूराचं वरण – अख्खा मसूर तासभर भिजवून ठेवा. हिंग-हळद-मोहरी अशी फोडणी करा. लसूण ठेचून घाला. तो लाल झाला की त्यात लांब पातळ चिरलेला कांदा घाला. चांगला परतला की त्यात मसूर घाला. तिखट, मीठ आणि काळा मसाला किंवा गरम मसाला घाला. आवडत असल्यास थोडा चिंचेचा कोळ घाला. चांगलं मऊ शिजू द्या. कुकरला केलंत एक पाच मिनिटांत शिजेल.
मटकीची आमटी – गॅसवर अख्खा कांदा डायरेक्ट भाजा. खोब-याचा तुकडाही डायरेक्ट भाजा. गार झालं की दोन्ही मिक्सरला वाटून घ्या. मटकी बोटचेपी शिजवून घ्या. शिचवलेल्या मटकीत हे वाटण, काळा मसाला, चिंचेचा कोळ, मीठ, कोशिंबीर असं सगळं घाला. उकळायला ठेवा. वरून हिंग-मोहरी-हळद-कढीपत्ता अशी खमंग फोडणी द्या.
याच प्रकारानं भिजवलेल्या चवळीची, चण्याची आमटी करता येते.
मुगाची आमटी – ओलं खोबरं-जिरं-लसूण असं मिक्सरला वाटून घ्या. मूग बोटचेपे शिजवून घ्या. हिंग-हळद-मोहरी अशी फोडणी करा. त्यात थोडेसे मेथी दाणे घाला. हे वाटण घाला. चांगलं परता लगेचच शिजवलेले मूग घाला. हवं तितकं पातळ करून त्यात तिखट आणि काळा मसाला घाला. कोशिंबीर घाला. उकळा.
कढी – आंबट ताकात थोडं डाळीचं पीठ घालून रवीनं एकजीव करा. त्याला आलं-मिरचीचं वाटण लावा. साखर-मीठ-कोथिंबीर घाला. उकळायला ठेवा. वरून हिंग-मोहरी-कढीपत्ता-थोडे मेथीदाणे आणि लाल मिरची अशी फोडणी घाला. उकळी काढा. काही लोक वाटताना लसूणही वापरतात. काही लोक हळदही घालतात.
सोलकढी – ४-५ आमसूलं थोडं मीठ घालून पाण्यात भिजवून ठेवा. चांगलं भिजलं की हातानं चांगलं चुरडून गाळून घ्या. भरपूर ओलं खोबरं, थोडा लसूण आणि लाल मिरची मिक्सरला वाटा. मग त्यात पाणी घालून परत बराच वेळ वाटा. नारळाचं चांगलं दूध निघायला हवं. हे गाळून घ्या. उरलेल्या चोथ्यात परत पाणी घाला. वरत बराच वेळ वाटा. परत गाळून घ्या. गाळलेल्या आमसुलाच्या पाण्यात हे दूध मिसळा. वरून बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला.
मला हिरवी सोलकढी आवडते. म्हणजे ओली मिरची, कोथिंबीर वाटून केलेली. बाकी कृती तशीच.
आमसुलाचं सार – तूप-जिरं-हिंग अशी फोडणी करा. त्यात कढीपत्ता आणि हिरव्या मिरचीचे तुकडे घाला. पाणी घाला. आमसुलं घाला. चांगलं उकळा. त्यात गूळ किंवा साखर आणि मीठ तसंच बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला. उकळा.
याच प्रमाणे चिंचेचं सार करा. त्यात आवडत नसेल तर गूळ घालू नका.
टोमॅटोचं सार – टोमॅटोचा रस काढून घ्या. तूप-जिरं-हिंग-मिरचीचे तुकडे-कढीपत्ता अशी फोडणी करा. त्यात टोमॅटोचा रस घाला. मीठ-साखर घाला. उकळी आली की गॅस बारीक करून नारळाचं दूध घाला. बारीक गॅसवरच उकळा. कोथिंबीर घाला.
टोमॅटोचं सार २ – थोड्या टोमॅटोंचा रस काढा. थोड्या टोमॅटोंचे तुकडे करा. तेलाची हिंग-मोहरी-किंचित हळद घालून फोडणी करा. कढीपत्ता घाला. वर टोमॅटोचे तुकडे आणि रस दोन्ही घाला. जरासं शिजलं की पाणी घाला. तिखट घाला. थोडा तिळाचा कूट आणि गूळ किंवा साखर घाला. कोथिंबीर आणि मीठ घाला.

सायली राजाध्यक्ष