कालवणांचे प्रकार – २

याआधीच्या पोस्टमध्ये मी कालवणांबद्दल लिहिलं होतं. आजची पोस्ट हा त्याच पोस्टचा पुढचा भाग आहे. आजच्या या भागात काही खास मराठवाडी आमट्यांचे प्रकार, काही सारस्वती आमट्यांचे प्रकार, काही पिठल्यांचे प्रकार आणि काही उत्तर भारतीय डाळींचे प्रकार यांच्या रेसिपी शेअर करणार आहे.
सुरूवातीला काही मराठी कालवणांचे प्रकार
गोळ्यांची येसर आमटी – थोड्या डाळीच्या भरड्यात तिखट-हळद-हिंग-मीठ घालून घट्ट भिजवा. त्याचे बोराएवढे गोळे करा. बाजूला ठेवा. एका पातेल्यात मोहरी-हिंग-हळद अशी फोडणी करा. त्यात ठेचलेला लसूण घाला. तो चांगला लाल झाला की त्यात समप्रमाणात थोडं डाळीचं पीठ आणि कणीक घाला. मंद आचेवर खमंग भाजा. नंतर त्यात दाण्याचा कूट आणि काळा मसाला घाला. परत जरा परता. नंतर त्यात भरपूर पाणी घालून उकळा. त्यात कोथिंबीर, तिखट,मीठ घाला. चांगलं उकळलं की बाजूला ठेवेलले गोळे घाला. ते शिजेपर्यंत उकळा.
खाताना हे गोळे बाजूला काढून ते कुस्करा. त्यावर हिंग-मोहरी-लसणाची फोडणी घ्या. भाकरीबरोबर उत्तम लागतात.
गोळे न घालताही ही आमटी करता येते.
तुरीच्या दाण्यांची आमटी – तुरीचे दाणे हिवाळ्यात मिळतात. एका कढईत थोडं तेल घालून त्यावर लसणाच्या दोन पाकळ्या, लांब चिरलेला एखादा कांदा घालून चांगलं परता. जरासं परतलं की त्यात एखादी हिरवी मिरची आणि तुरीचे दाणे घाला. झाकण ठेवून शिजू द्या. नंतर त्यात थोडं ओलं खोबरं आणि कोथिंबीर घाला. जरासं परतून गॅस बंद करा. हे मिश्रण मिक्सरमधून जाडसर वाटून घ्या. वाटताना पाण्याचा वापर करा. पातेल्यात घालून गॅसवर उकळायला ठेवा. त्यात मीठ, दाण्याचं कूट आणि काळा मसाला घाला. एका लहान कढईत तेल गरम करा. मोहरी-हिंग-हळद अशी फोडणी करा. त्यात कढीपत्ता आणि थोडंसं लाल तिखट घाला. ही फोडणी आमटीवर ओता. चांगली उकळी येऊ द्या.
याच पद्धतीनं सोलाण्यांची (हरभ-याचे ओले दाणे) आमटीही करता येते. दोन्ही आमट्यांमध्ये बाजरीची भाकरी कुस्करून खायला फर्मास लागते.
साधं पातळ पिठलं – एका कढईत तेल गरम करून नेहमीसारखी फोडणी करा. त्यात हिंग-हळद घाला. थोडा लसूण ठेचून घाला. आवडत असल्यास मध्यम आकारात चिरलेला कांदा घाला. चांगलं लाल झालं की त्यात लाल तिखट घाला आणि भरपूर पाणी घाला. पाण्याला उकळी आली की मीठ आणि कोथिंबीर घाला. गॅस मंद करून थोडं-थोडं डाळीचं पीठ घालून हलवा. गुठळ्या होणार नाहीत याकडे लक्ष द्या. हवं तसं पातळ घट्ट ठेवा. झाकण ठेवून चांगली वाफ काढा.

कांदा-लसूण-ताकाचं पिठलं – एका पातेल्यात डाळीचं पीठ घेऊन त्यात आंबट ताक घालून भिजवा. त्यातच मीठ घाला. कढईत नेहमीसारखी मोहरी-हिंग-हळद अशी फोडणी करा. त्यात थोडा कढीपत्ता घाला. उभा चिरलेला कांदा घालून परता. कांदा परतला की त्यात लसूण-हिरव्या मिरचीचं वाटण घाला. ते परतलं की त्यात कालवलेलं बेसन घाला. हवं तितकं घट्ट-पातळ करा. झाकण ठेवून चांगली वाफ द्या.
दही-दुधाचं पिठलं – एका पातेल्यात बेसन घेऊन त्यात थोडं आंबट दही आणि थोडं दूध घाला. त्यातच दाण्याचं कूट आणि तिखट-मीठ घाला. कढईत तेलाची खमंग फोडणी करा. जरा जास्त हिंग घाला. थोडी हळद घालून कालवलेलं पीठ घाला. हवं तितकं घट्ट-पातळ ठेवा. चांगली वाफ येऊ द्या.
शेवग्याच्या शेंगांचं पिठलं – शेवग्याच्या शेंगा उकडून घ्या. त्यातल्या पाण्यासकट बाजूला ठेवा. कढईत जरा जास्त तेलाची खमंग फोडणी करा. हिंग-हळद घाला. भरपूर बारीक चिरलेली हिरवी मिरची घाला. ती चांगली परता. मग भरपूर कोथिंबीर घाला. तीही परता. मग शेवग्याच्या शेंगा त्यातल्या पाण्यासकट घाला. चांगली उकळी येऊ द्या. २-३ आमसूलं घाला. आता एका पातेल्यात थोडं बेसन आणि मीठ घालून ते पाण्यात कालवा. आणि कढईत ओता. चांगलं हलवून घ्या. झाकण ठेवून चांगली वाफ येऊ द्या.
या पिठल्यावर साजूक तूप किंवा कच्चं तेल घालून खायला उत्तम लागतं.
कुळथाचं पिठलं – एका पातेल्यात कुळथाचं पीठ घेऊन ते पाणी घालून अगदी पातळ कालवा. त्यात तिखट-मीठ घाला. कढईत तेल गरम करा. त्यात बारीक चिरलेला कांदा घालून परता. तो परतला की त्यावर कालवलेलं पीठ घाला. उकळी येऊ द्या. हे पिठलं पातळच असतं. त्यात थोडं ओलं खोबरं घाला. गॅस बंद करा.
तांदळाची भाकरी आणि गरम, मऊ, आसट भात यांच्याबरोबर हे पिठलं फर्मास लागतं.

आता काही सारस्वती आमट्यांच्या रेसिपीज
काळ्या वाटाण्यांची आमटी – काळे वाटाणे रात्रभर भिजवा. सकाळी थोडंसं मीठ घालून कुकरला नरम होईपर्यंत शिजवा. हे वाटाणे शिजायला वेळ लागतो. कढईत थोडं ओलं खोबरं तेल न घालता भाजून बाजूला ठेवा. आता कढईत थोडं तेल घालून थोडेसे धणे लाल होईपर्यंत भाजा. ते थोडे बाजूला करून हिंगाची पूड तळून घ्या. आता त्यात परतलेलं खोबरं घालून हलवा आणि गॅस बंद करा. मसाला थंड घाला की मिक्सरला वाटा. त्यात शिजलेले थोडे वाटाणेही घाला. अगदी एकजीव वाटण करा. हे वाटण शिजलेल्या वाटाण्यांमध्ये घाला. हळद आणि मालवणी मसाला घाला. चिंचेचा कोळ घाला. आमटी उकळायला ठेवा. या आमटीला फोडणी नसते. आवडत असल्यास उकळताना भिजवून शिजवलेला काजू तुकडा आणि खोब-याच्या कातळ्या घाला.
याच पद्धतीनं चण्याच्या डाळीची आमटीही करतात. फक्त त्यात मालवणी मसाल्याबरोबर चिमूटभर गरम मसाला घाला.
मूगागाठी – मूग भिजवून त्याला मोड आणा. नंतर हे मूग कोमट पाण्यात घालून त्यांची सगळी सालं काढा. पातेल्यात घालून बोटचेपे शिजवून घ्या. ओलं खोबरं आणि दोन मिरी दाणे घालून मिक्सरमध्ये घालून चांगलं वाटा. नारळाचं दूध निघालं पाहिजे. हे वाटण शिजलेल्या मूगांमध्ये घाला. त्यात खोब-याच्या कातळ्या, काजू तुकडा, मीठ, हळद आणि हिरव्या मिरच्या घाला. चिंचेचा कोळ घाला. थोडा गरम मसाला घाला. एका लहान कढईत तेल गरम करा. मोहरी-हिंग-कढीपत्ता अशी फोडणी करा. ती या आमटीवर घाला.
वालाचं बिरडं – कडवे वाल भिजवून चांगले मोड येऊ द्या. कोमट पाण्यात घालून सगळी सालं काढा. बोटचेपे शिजवून घ्या. एका कढईत तेलाची मोहरी-हिंग घालून फोडणी करा. त्यात बारीक चिरलेला कांदा घालून परता. हळद घाला. बारीक चिरलेला टोमॅटो घालून परता. चांगलं परतलं की त्यावर वाल घाला. मिक्सरमध्ये ओलं खोबरं-जिरं-लसूण-मिरची असं वाटण करा. हे वाटण घाला. २-३ आमसूलं घाला. थोडा गूळ आणि मीठ घाला. उकळी काढा.

झटपट दालफ्राय – मुगाची डाळ भिजवून ठेवा. एका लहान कुकरला तेल तापवा. त्यात जिरं घाला. कढीपत्ता घाला. सुकी लाल मिरची घाला. बारीक चिरलेला लसूण घाला. लांब चिरलेलं आलं घाला. हळद आणि तिखट घाला. भिजवलेली डाळ घाला. हवं तितकं पाणी घाला. धणे-जिरे पूड आणि कोथिंबीर घाला. कुकरचं झाकण लावून दहा मिनिटं बारीक गॅसवर ठेवा.
दाल माखनी – रात्री काळे उडीद आणि त्यांच्या अर्धा राजमा भिजत घाला. सकाळी कुकरला अगदी नरम शिजवून घ्या. रवीनं किंवा मॅशरनं एकजीव घोटा. कढईत तूप गरम करा. त्यात जिरं, हिरवी मिरची, २ लवंगा, ३ वेलच्या आणि १ दालचिनीचा तुकडा घाला. चांगलं परतून बारीक चिरलेला कांदा घालून लाल करा. त्यात आलं-लसूण पेस्ट घाला. ती परतली की त्यात टोमॅटोचा रस घाला. तो चांगला शिजू द्या. त्यात लाल तिखट घाला. रस चांगला शिजला की त्यात शिजलेलं मिश्रण घाला. थोडंसं पाणी घालून सारखं करून घ्या. ही डाळ घट्टच असते. वरून थोडंसं दूध आणि थोडंसं लोणी घाला. अजून चविष्ट करायची असेल तर थोडी सायसुद्धा घाला. मंद गॅसवर उकळा.

सायली राजाध्यक्ष