कांद्याचे पदार्थ

काल एपिक या चॅनलवर ‘लॉस्ट रेसिपीज’ या कार्यक्रमात अनोखी खीर हा पदार्थ बघितला. ही खीर खरोखरच अनोखी होती कारण ही खीर कांद्याची होती! कांद्याची खीर करतात हे तर मी पहिल्यांदाच बघितलं. कांदा आणि गोड पदार्थ ही कल्पनाच कशीशीच वाटते. आपल्याकडे कांदा गुळाच्या पाकात घालून एक पदार्थ केला जातो. पण गोड पदार्थात सर्रास कांदा वापरला जात नाही. त्यामुळेच हा पदार्थ खरोखरच अनोखा होता. कांदा म्हटलं की चमचमीत पदार्थच डोळ्यासमोर येतात. पिठलं-भाकरी-कांदा, चिकन किंवा मटन रस्सा आणि कांदा, बिर्याणी आणि कांदा रायतं असे पदार्थ लगेचच आठवायला लागतात. भरतात घातलेला कच्चा कांदा, भेळ किंवा पाव-भाजीवर बारीक चिरून घातलेला कांदा नसेल तर या पदार्थांना चवच लागणार नाही. महाराष्ट्रीय जेवणात तर मला वाटतं, जवळपास प्रत्येक कालवणात कांदा वापरला जातो. कांद्याचा गुणधर्म असा आहे की तो चिरताना जरी डोळ्यातून पाणी काढत असेल तरी प्रत्यक्षात तो शिजला की चवीला गोडसर लागतो. म्हणूनच चिकन-मटनासारख्या पदार्थांमध्ये तो प्रमाणातच वापरावा लागतो.

कांदा हे कंदमूळ आहे. कांदा जमिनीखाली उगवतो. कांदा ही खरं तर जंगली वनस्पती. जवळपास सात हजार वर्षांपूर्वी कांद्याचा लागवडीला सुरूवात झाली असं मानलं जातं. सगळ्यात आधी प्राचीन इजिप्तमध्ये कांद्याची लागवड सुरू झाली आणि नंतर मग जवळपास जगभर सगळीकडे कांदा पिकायला लागला. जगभरातल्या बहुतेक खाद्य संस्कृतींमध्ये कांद्यांचं महत्व अनन्य साधारण आहे. जवळपास सर्व प्रकारच्या जेवणांमध्ये कांद्याचा मुबलक वापर केला जातो. कांद्याचे प्रकारही बरेच आहेत. आपल्याकडे पांढरे आणि लाल कांदे मिळतात. पांढ-या कांद्यापेक्षा लाल कांदे काहीसे उग्र असतात. म्हणून कच्चा खायला, कोशिंबीरीला पांढरा कांदा चांगला लागतो. तर कालवणांमध्ये, वाटण करायला लाल कांदा चांगला लागतो. मी परदेशात पिवळट रंगाचा कांदा बघितला. तो आपल्या कांद्यापेक्षा बराच मोठा असतो. पातीचा कांदा कच्चा खायला, चायनीज जेवणात मस्त लागतो. लहान कांद्यांचं (बाळ कांद्यांचं) तामिळ लोक सांबार करतात. शॅलट्स किंवा अगदी लहानसे कांदे पाश्चिमात्य जेवणात मोठ्या प्रमाणावर वापरले जातात.
कांद्याचे औषधी गुणधर्मही खूप आहेत. होमिओपॅथीमध्ये एलियम सेपा नावाचं औषध वापरलं जातं. कांद्याचं बोटॅनिकल नावही एलियम सेपा आहे. हे औषध ताज्या लाल कांद्यापासूनच तयार करतात. उष्माघातामुळे चक्कर आली तर कांदा फोडून हुंगवतात. उन्हाळ्यात शरीराला थंडावा देण्यासाठी कच्चा कांदा मुद्दाम खातात. कांद्याचे इतके गुणधर्म असले तरी सणवार, व्रतवैकल्यामधून मात्र कांद्याला हद्दपार केलं जातं. श्रावणापासून पुढे कार्तिकी एकादशीपर्यंत आपल्याकडे चातुर्मास पाळला जातो. या काळात कांदा-लसूण, तर काही ठिकाणी वांगीही खाल्ली जात नाहीत. म्हणून कांदे नवमीला सगळे कांद्याचे पदार्थ करायचे आणि आवळ्याच्या झाडाखाली आवळीभोजन करायचं अशीही एक प्रथा आपल्याकडे आहे. आमच्या बीडच्या बागेत आवळ्याचं मोठं झाड होतं. कांदे नवमीला माझ्या आजीच्या मैत्रिणी जेवणासाठी आमच्या बागेत जमायच्या. मग कांद्याची थालिपीठं, पीठ पेरून केलेली भाजी, कांद्याची भजी, कांद्याचाच रस्सा, कांदेभात असा सगळा बेत असायचा. पत्रावळीवरचं ते खमंग जेवण अजूनही मला आठवतं आहे.
मला स्वतःला कांदा फार आवडतो. म्हणजे कच्चा खायला तर आवडतोच, पण कांद्याची कोशिंबीर, रायतं, थालिपीठं, पीठ पेरून केलेली भरडा भाजी, छोट्या कांद्यांचा मसाला भरून केलेला रस्सा हे सगळं मलाही फार प्रिय आहे.

आज कांद्याच्या अशाच काही रेसिपीज तुमच्याबरोबर शेअर करणार आहे.

कांद्याची भजी – कांदा उभा पातळ लांब चिरा. हातानं चांगला मोकळा करून घ्या. त्यात तिखट, मीठ, हळद, हिंग, चिमूटभर साखर (साखरेनं भजी कुरकुरीत होतात), थोडासा ओवा घाला आणि आवडत असल्यास थोडी बारीक चिरलेली मिरची आणि कोथिंबीर घाला. हे सगळं हातानं चांगलं मिसळून घ्या. थोडा वेळ बाजूला ठेवा. त्याला पाणी सुटेल. मग त्यात मावेल तसं बेसन घाला. थोडंसं तेल कडकडीत करून ते मोहन घाला. आणि पीठ भिजवून हातानं लहानलहान भजी घालून गरम तेलात तळा.
कांद्याचं थालिपीठ – मराठवाड्यात ज्वारीच्या पिठाचं थालिपीठ करतात. त्यामुळे जाडसर चिरलेला भरपूर कांदा घ्या. त्यात तिखट, मीठ, हिंग, हळद घाला. ज्वारीचं पीठ घाला. पीठ सरबरीत भिजवा. जाड बुडाच्या कढईत किंवा पातेल्यात जरा जास्त तेल घालून जाडसर थालिपीठ लावा. मधून बोटांनी छिद्रं करा. खरपूस लाल होऊ द्या. दही, शेंगदाण्याची चटणी आणि भाजलेल्या दाण्यांबरोबर खायला द्या.
कांद्याची पीठ पेरून भाजी – कढईत तेल-मोहरी-हिंग अशी फोडणी करा. त्यात मध्यम आकारात चिरलेला कांदा घाला. चांगलं हलवून, झाकण ठेवून मऊ होईपर्यंत शिजू द्या. कांदा शिजला की त्यात तिखट, मीठ, हळद आणि दाण्याचं कूट घाला. चांगलं मिसळून घ्या. नंतर डाळीचं जाडसर पीठ घाला. नीट मिसळून घ्या आणि झाकण ठेवून शिजू द्या.
कांद्याचं पिठलं – कांदा उभा, लांब लांब चिरा, लसूण आणि मिरची वाटून घ्या. डाळीच्या पिठात थोडं आंबट दही किंवा ताक घालून कालवून ठेवा. कढईत तेल-मोहरी-हिंग-हळद अशी फोडणी करा. त्यात कांदा घालून चांगला शिजू द्या. त्यात वाटण घाला. चांगलं परता. मग त्यात कालवलेलं पीठ आणि मीठ घाला. बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला. दणदणीत वाफ येऊ द्या.
भरले कांदे – लहान लहान पांढरे कांदे घ्या. त्याला भरायला चिरा द्या. एका कढईत थोड्या तेलावर थोडे धणे, तीळ, सुकी लाल मिरची भाजून घ्या. हे वाटा. वाटताना त्यात थोडी चिंच, गूळ आणि दाण्याचं कूट घाला. वाटणात मीठ आणि कोथिंबीर घाला. हे वाटण कांद्यात भरा. कढईत तेल-मोहरी-हिंग फोडणी करा. त्यात कांदे घाला. झाकणावर पाणी ठेवून शिजू द्या.
कांद्याची चटणी – कांद्याचे मोठे मोठे तुकडे करा. मिक्सरमध्ये कांदा जाडसर फिरवा. मग त्यात जरा जास्त तिखट, मीठ, दाण्याचा कूट आणि किंचित गूळ घालून फिरवा. आवडत असल्यास वरून मोहरी-हिंगाची फोडणी द्या.
कांद्याची चटणी २ – कांद्याचे मोठे तुकडे, थोड्या लसूण पाकळ्या, सुकी लाल मिरची, जिरं आणि थोडी चिंच हे सगळं मीठ घालून मिक्सरमध्ये वाटून घ्या.
कांद्याचा भात – वर भरल्या कांद्याचा मसाला दिला आहे. तो घालून लहान कांदे भरून घ्या. एका पातेल्यात तेलाची फोडणी करून त्यात थोडा अख्खा गरम मसाला घाला. तांदूळ परतून घ्या. दुप्पट पाणी घालून भात शिजायला ठेवा. अर्धवट शिजत आला की वर भरलेले कांदे ठेवा. पूर्ण शिजला की वरून थोडं साजूक तूप घाला. खोबरं-कोथिंबीर घालून खायला घ्या.
कांद्याचं वरण – कढईत तेल-मोहरी-हिंग अशी फोडणी करा. त्यात जरासा जाडसर चिरलेला कांदा घाला. जरा मऊ झाला की त्यावरच हळद-तिखट घाला. चांगलं परतून घ्या. शिजवलेलं तुरीचं वरण घाला. चांगलं पातळ करा. त्यात मीठ आणि आवडत असल्यास थोडा काळा मसाला घाला.
कांद्याची कोशिंबीर – कांदा बारीक चिरून घ्या. त्यात तिखट, मीठ, दाण्याचं कूट, थोडीशी साखर आणि बारीक चिरलेली कोथिंबीर घाला. दही घालून कालवा. वरून हिंग-मोहरीची फोडणी घाला.
कांद्याचं रायतं – दही घुसळून घ्या. त्यात भरपूर कोथिंबीर आणि थोडासा पुदिना, थोडी बारीक चिरलेली मिरची घाला. थोडी जिरेपूड, मीठ आणि आवडत असल्यास साखर घाला. नंतर त्यात लांब पातळ चिरून हातानं मोकळा केलेला कांदा घाला.

हे सगळे पदार्थ तुम्ही करत असणारच. पद्धत थोडी फार वेगळी इतकंच. तेव्हा करून बघा. कसे झाले होते तेही कळवा. फोटो काढलेत तर तेही पाठवा.

सायली राजाध्यक्ष