मसाला मसाला!

भारतीय जेवण इतकं चवदार असतं कारण आपल्या जेवणांमध्ये वेगवेगळ्या मसाल्यांचा वापर असतो. भारतातल्या सर्व प्रांतांमध्ये मसाल्यांचा मुबलक वापर केला जातो. मग त्या मसाल्यांचं स्वरूप वेगळं असेल किंवा घटक पदार्थही वेगळे असतील, पण मसाले वापरले जातात इतकं नक्की. प्रांतागणिक मसाल्यांमधले घटक पदार्थ बदलतात. त्यातही सुके मसाले आणि ताजे ओले मसाले असं वर्गीकरण असतंच. सुके मसाले किंवा साठवणीचे मसाले ही भारतीय खाद्यसंस्कृतीची खासियत आहे.
ब्रिटिश, पोर्तुगीज, डच आणि फ्रेंच हे भारतात आले ते प्रामुख्यानं मसाल्यांच्या शोधात. त्यांच्याकडच्या बिनामसाल्यांच्या चव जेवणाला चव आणली ती आपल्याकडच्या मसाल्यांनी. आपल्याकडे गरम मसाल्याचे जे घटक पदार्थ आहेत ते प्रामुख्यानं दक्षिण भारतात पिकतात. मिरी, लवंग, दालचिनी, जायफळ, वेलची, तमालपत्र, जायपत्री, नागकेशर, चक्री फूल, दगड फूल, मसाला वेलची, शहाजिरं हे मसाल्याचे पदार्थ दक्षिण भारतात पिकतात. भारतात मिरच्यांचे कित्येक प्रकार पिकवले जातात. कमी तिखट, जास्त तिखट, अधिक लाल, कमी लाल अशा किती तरी मिरच्या आपल्याकडे पिकतात. तिखटाचं प्रमाणही अगदी जहालपासून ते अगदी कमी तिखटापर्यंत. नागालँडमध्ये पिकणारी भूत जलोकिया ही मिरची अक्षरशः नाकातोंडातून धूर काढते. एकदा एका प्रदर्शनात भूत जलोकियाचं लोणचं होतं. मी आणि माझी बहीण भक्ती अशा दोघी बरोबर होतो. आपण कितीही तिखट खाऊ शकतो हा आत्मविश्वास होताच. आम्ही चव घ्यायला ते लोणचं मागितलं. त्या माणसानं सांगितलंही की, अतिशय तिखट आहे हे लोणचं. पण आम्ही चव घ्यायचीच असं ठरवलेलं होतं. तरी त्यानं थेंबभरच हातावर दिलं. ते जिभेवर ठेवलं मात्र, जो काही झणका मेंदूपर्यंत गेलाय म्हणता! नंतरचा अर्धा तास आम्ही हाहू करत होतो.

आपल्या मसाल्यांमध्ये वापरले जाणारे इतर पदार्थ, म्हणजे धणे, जिरे, मेथी दाणे, हळद, हिंग, तिखट, बडिशेप इत्यादी. धण्यांची पैदास देशभर केली जाते पण सगळ्यात अधिक उत्पादन मध्य प्रदेश, राजस्थान, आसाम, गुजरात आणि आंध्रात होतं. आपल्या सांगली भागात उत्तम हळद तयार होते. साता-याचं आलं प्रसिद्ध आहेच. अर्थात आलं-लसूण देशात इतरत्रही पिकतं. जिरं मुख्यत्वे राजस्थान आणि गुजरातेत होतं. या मसाल्यांशिवाय आपलं रोजचं जेवण होऊच शकत नाही.
दाक्षिणात्य मसाल्यांमध्ये प्रामुख्यानं धणे, लाल मिरची, मेथी दाणे, खोबरं, उडदाची डाळ आणि चणा डाळ यांचा मुबलक प्रमाणात वापर होतो. या जेवणात आलं-लसूण फार वापरलं जात नाही. चिंचेचा आणि ओल्या नारळाचा वापर खूप केला जातो. शिवाय यांच्या फोडणीला कढीपत्ता आणि मुबलक प्रमाणात हिंग हवाच. हे तामिळनाडूत झालं. आंध्र प्रदेशात मिरच्यांचा आणि चिंचेचा खूप वापर होतो. शिवाय आलं-लसणाचाही. त्यामुळे इथलं जेवण हे खूपसं तिखट आणि आंबट असतं. महाराष्ट्रात आपल्याकडे रोजच्या जेवणात गरम मसाल्यांचा वापर फारसा केला जात नाही. आपल्याकडे रोजच्या जेवणात हिंग, हळद, तिखट, धणे-जिरे पूड वापरलं जातं. शिवाय आपल्या राज्यातल्या प्रत्येक प्रांतात साठवणीचा एक मसाला असतोच. तो आपल्या आमट्या, भाज्या, उसळींमध्ये वापरला जातो. म्हणजे विदर्भ आणि मराठवाड्यात काळा मसाला, यात प्रामुख्यानं धणे, सुक्या लाल मिरच्या, जिरं, सुकं खोबरं, तीळ, थोड्या प्रमाणात खडा गरम मसाला वापरला जातो. कोकणातल्या मालवणी मसाल्यात धणे-जिरे, लाल मिरच्या, दगडफूल, बडिशेप, हिंग, शहाजिरं, मोहरी, जायफळ, बडी वेलची असं वापरलं जातं. सातारा-कोल्हापूर भागात कांदा लसूण मसाला वापरला जातो. यात मसाल्याच्या पदार्थांशिवाय कांदा आणि लसूण तळून घालतात. आपल्याकडच्या जेवणात आलं-लसणाचाही वापर असतो. जोडीला आंबटपणासाठी आमसूल आणि चिंचही वापरलं जातं.

गुजरातेत जेवण काहीसं सौम्य आणि गोडसर असतं. नॉनव्हेज जवळपास नाहीच. त्यामुळे इथे गरम मसाल्यांचा फारसा वापर नाही. फोडणीसाठी काही पदार्थांमध्ये खडा गरम वापरतात, पण सरसकट गरम मसाल्यांचा वापर नाही. इथे धणे-जिरे पूड, हळद, हिंग, तिखट, सुंठेची पूड असं प्रामुख्यानं वापरलं जातं. थोडं वर राजस्थानात शिरलं की मग स्वयंपाक अधिक चमचमीत व्हायला लागतो. इथल्या जेवणात, बडिशेप, गरम मसाला, आलं-लसूण असा सगळ्या मसाल्यांचा मुबलक वापर केला जातो. जसंजसं आपण देशाच्या उत्तर भागाकडे जातो तसंतसं आपल्याला गरम मसाल्यांचा वापर अधिकाधिक जाणवतो. कदाचित इथल्या थंडीला ते आवश्यक असावं. त्यामुळे पंजाब, हरियाणा, उत्तर प्रदेश, काश्मीर, हिमाचल या राज्यांमध्ये जेवणात गरम मसाल्यांचा वापर अधिकाधिक केला जातो. आपल्याकडच्या काळ्या मसाल्यासारखा त्यांचा खास पंजाबी गरम मसाला असतो. अर्थात तो फार थोडा वापरायचा असतो, कारण त्याचा वास उग्र असतो. पंजाबात तर छोले मसाला, राजमा मसाला असे भाज्यांचे मसालेही खास बनवलेले असतात. गरम मसाला बहुतेकदा, पदार्थ अगदी शिजत आला की मग घालून आच बंद करतात आणि झाकण ठेवतात. म्हणजे मसाल्याचा दरवळ तसाच राहतो.

बंगाली, उडिया, बिहारी, आसामी जेवणात पाचफोडणला फार महत्व आहे. म्हणजे पाच मसाल्यांची फोडणी. या फोडणीत मोहरी, जिरं, बडिशेप, मेथी दाणे आणि कलौंजी हे पाच घटक पदार्थ घातले जातात. या भागात मोहरी, खसखस खूप वापरलं जातं. भाज्यांना, माशांच्या कालवणाला मोहरीची पेस्ट वापरली जाते. नागा लँडमध्ये लसणाची पात आणि आल्याची पानं स्वयंपाकात वापरली जातात. शिवाय मिरच्यांचे वेगवेगळे प्रकारही. नागा आलं हे आपल्या आल्यापेक्षा अधिक उग्र असतं. शेजवान मिरी दाण्यांचा वापरही या जेवणात केला जातो.
भारतात तेलंही किती वेगवेगळ्या प्रकारची वापरली जातात. शेंगदाण्याचं, तिळाचं, करडईचं, सूर्यफुलाच्या बियांचं, राईस ब्रानचं, मोहरीचं, खोब-याचं, पामचं अशी किती तरी तेलं भारतात स्वयंपाकासाठी वापरली जातात. स्वयंपाकासाठी जे तेल वापराल तशी चव पदार्थाला येते. म्हणूनच आपण मोहरीच्या तेलाचा वास सहन करू शकत नाही. कारण आपल्याकडे प्रामुख्यानं शेंगदाणा, करडई, तीळ अशी तेलं वापरली जातात.
शाकाहारी जेवणात रस्सा भाज्या आणि उसळींना जास्त मसाले वापरले जातात. या कालवणांना सुक्या मसाल्यांबरोबरच, आलं, लसूण, मिरची, कोथिंबीरही वापरलं जातं. साध्या परतून केल्या जाणा-या भाज्यांना तुलनेनं मसाले कमी वापरले जातात. मांसाहारी पदार्थांना मात्र भरपूर मसाले वापरले जातात. मांसाहारी पदार्थांच्या रश्श्यांमध्ये आलं-लसूण, मिरची-कोथिंबीर तर वापरलं जातंच, शिवाय गरम मसाल्यांचाही मुबलक प्रमाणात वापर केला जातो.

मसाल्यांना आपल्या आयुष्यात किती महत्वाचं स्थान आहे हे परदेशात, विशेषतः उत्तर युरोपात जाऊन आलं की कळतं. तिथलं बिनमसाल्याचं जेवण काही दिवस ठीक आहे. पण नंतर मात्र आपल्याला मसाल्यांची आठवण यायला लागतो. शिवाय पदार्थ शिजताना मसाले घातले तर पदार्थात ते चांगले मुरतात. आम्ही स्पेनला गेलो होतो तेव्हा तिथल्या कुठल्याही पदार्थात शिजवताना मीठ, मिरपूड घालत नसत. ते आपल्याला हवं तसं वरून घालून घ्यायचं. आधीच शाकाहारी पदार्थ मिळायची मारामार. त्यात मीठ-मिरपूडही घातलेली नाही. अशा जेवणाची कल्पना करून बघा.
काळा मसाला घातलेल्या चिंचगुळाच्या आमटीचा उकळतानाचा दरवळ आठवा. किंवा पुदिना घालून केलेल्या बिर्याणीचा सुवास. कोल्हापुरी मसाला घालून केलेली झणझणीत मिसळ, मालवणी मसाला घालून केलेलं मटन, भरपूर हिंगाच्या फोडणीचं सांबार, लसणाच्या फोडणीवर केलेली पालेभाजी, या पदार्थांच्या नुसत्या वासानंच भूक कशी खवळते! या सगळ्या चवी या त्या-त्या पदार्थाच्या वासाशी, पर्यायानं त्यात वापरलेल्या मसाल्यांशी निगडीत असतात. म्हणूनच मसाल्यांशिवाय जीवन बेचव आहे!

सोशल नेटवर्किंगवर ही पोस्ट शेअर करताना या ब्लॉगचा जरूर उल्लेख करा.

सायली राजाध्यक्ष