मराठवाड्यात ब्राह्मणसदृश जातींमध्ये पूर्वी मांसाहाराचं प्रमाण नगण्य होतं. मांसाहार हा प्रथिनांची गरज पूर्ण करणारा मोठा आणि महत्त्वाचा स्त्रोत आहे. शिवाय मराठवाड्यात वरण फक्त तुरीच्या डाळीचं केलं जायचं आणि तेही खूप पातळ अगदी रस्समसारखं. उडदाची डाळही फार कमी वापरली जायची. मग प्रथिनांची गरज भागवण्याकरता भाजीत, आमटीत चणा डाळीच्या पिठाचे गोळे किंवा उंबरं सोडण्याची प्रथा आली असावी. कारण हरभरा डाळ हा प्रथिनांचा मोठा स्त्रोत आहे. शिवाय या आमट्यांचा जो बेस आहे त्यातही कणीक, डाळीचं पीठ, दाण्याचा कूट वापरला जातो. माझ्या माहेरी आई जहाल तिखट खाणारी. पण बाबा, आजी, आजोबा फारसं तिखट न खाणारे. मी शाळेत असताना बाबांचे मित्र आणि माझी मैत्रीण संपदाचे वडील सुरेश मंगीराज यांच्या घरी मी बरेचदा जात असे. एकदा मंगीराज काकूंनी झणझणीत अशी उंबरांची आमटी केली होती. ती मी आमच्या घरी कधी खाल्ली नव्हती. मला ती प्रचंड आवडली होती. या पेजच्या निमित्तानं मी आता असे काही आमच्या घरातही न होणारे पदार्थ करून बघते आहे. आजची रेसिपी आहे उंबरांची आमटी

उंबरांची आमटी

आमटीचं साहित्य – २ टीस्पून बेसन, २ टीस्पून कणीक, २ टीस्पून काळा मसाला, १ टेबलस्पून दाण्याचं कूट, १-२ टीस्पून तिखट, मीठ चवीनुसार, ७-८ लसूण पाकळ्या ठेचलेल्या, १ टेबलस्पून तेल, मोहरी, चिमूटभर हिंग, ५-६ कढीपत्त्याची पानं, थोडीशी बारीक चिरलेली कोथिंबीर

उंबरांच्या पारीसाठीचं साहित्य – ३ टेबलस्पून बेसन, तीन टेबलस्पून कणीक, अर्धा टीस्पून तिखट, अर्धा टीस्पून तेल, मीठ चवीनुसार हे सगळं साहित्य एकत्र करून घट्ट पीठ भिजवा.

सारणाचं साहित्य – २ मध्यम कांदे बारीक चिरलेले, अर्धी वाटी सुकं खोबरं, १ टीस्पून खसखस, अर्धी वाटी बारीक चिरलेली कोथिंबीर, १ टीस्पून काळा मसाला, मीठ चवीनुसार (मीठ बेतानं घाला, कारण आमटीतही आणि वर पारीतही मीठ आहे.) १ टीस्पून तेल

आमटीची कृती –
१) कढईत तेल चांगलं गरम करा. त्यात मोहरी घालून तडतडू द्या.
२) मोहरी तडतडली की त्यात हिंग घाला. आता त्यात लसूण ठेचून घाला. कढीपत्ता घाला.
३) लसूण जरासा लाल झाला की त्यात कणीक आणि डाळीचं पीठ घाला आणि मंद आचेवर खमंग वास येईपर्यंत भाजा.
४) पीठ भाजलं गेल्याचा खमंग वास यायला लागला की त्यात दाण्याचं कूट आणि काळा मसाला घाला आणि थोडंसं परता.
५) नंतर त्यात साधारणपणे ४-५ फुलपात्रं पाणी घाला. पाणी हळूहळू घालत जा म्हणजे त्यात गुठळ्या होणार नाहीत. पाणी घातल्यानंतर गॅस मोठा करा.
६) पाण्यात मीठ, तिखट, काळा मसाला घाला. पाण्याला चांगली उकळी येऊ द्या. त्यात कोथिंबीर घाला.

सारणाची कृती –
१) कढईत तेल गरम करा. त्यावर कांदा घाला. मंद आचेवर चांगला गुलाबी होईपर्यंत शिजू द्या. कांदा मऊ शिजला पाहिजे पण लाल होता कामा नये.
२) कांदा शिजला की खोबरं आणि खसखस घाला. मध्यम आचेवर सतत परतत खोबरं लाल होऊ द्या. गॅस बंद करा.
३) त्यात कोथिंबीर, काळा मसाला आणि मीठ घाला. सारण गार होऊ द्या.

उंबरांची कृती –
१) अर्ध्या लिंबाएवढं पीठ घेऊन हातावर त्याची चपटी पारी करा. त्या पारीत १ टीस्पून सारण भरा.
२) मोदकांना पाकळ्या करतो तशा करून लहान लहान उंबरं करून घ्या. अशी सगळी उंबरं करा.

उंबरांच्या आमटीची कृती –
१) येसर आमटी उकळायला लागली की त्यात ही उंबरं सोडा.
२) मंद आचेवर चांगलं शिजू द्या. शिजल्यावर ही उंबरं फुलून आमटीत वर येतात. ही आमटी भाकरीबरोबर, भाताबरोबर, अगदी नुसतीही उत्तम लागते.

ही आमटी झणझणीतच छान लागते. तेव्हा सारणात आपल्या आवडीनुसार मसाल्याचं प्रमाण वाढवा. मी आमच्या घरच्या चवीनं मध्यम तिखट केली होती.

सायली राजाध्यक्ष