फोडणीचं गणित

तिखट मराठी पदार्थांमध्ये फोडणी ही हवीच. उत्तर भारतातल्या काही पदार्थांमध्ये फोडणी घालत नाहीत. कित्येकदा फक्त तेल किंवा तूप गरम करून घालतात. पण आपल्याकडे मात्र बहुतेक पदार्थांमध्ये फोडणी असतेच.

म्हणजे कालवणं, भाज्या, आमट्या, वरण, कोशिंबिरी यांना तर आपण फोडणी घालतोच, पण बटाटेवड्यांसारख्या पदार्थांच्या सारणालाही फोडणी घालतो. आमच्याकडे मराठवाड्यात पीठ पेरून केलेल्या पालक, मेथीसारख्या भाज्यांवर वरून ताजी फोडणी घेतात. अगदी पानावर बसताना लसूण आणि लाल मिरचीची खमंग फोडणी करायची आणि ती या भाज्यांवर घ्यायची पद्धत आहे. शिवाय गोळ्याच्या आमटीतले गोळे कुस्करून त्यावरही ही फोडणी घेतली जाते. अंबाडीच्या चटकदार भाजीवर शेंगदाणे, लसूण आणि लाल मिरचीची खमंग फोडणी हवीच हवी.

दुर्गा भागवतांच्या खमंग या पुस्तकात फोडणीबद्दल एक अफलातून लेख आहे. या लेखात वेगवेगळ्या जमातींमध्ये केल्या जाणा-या वेगवेगळ्या प्रकारच्या फोडण्यांबद्दल उल्लेख आहे. २०१६ च्या डिजिटल अंकासाठी मी हा लेख वाचला होता. त्याची लिंक शेअर करतेय.

लक्ष्मीबाई टिळकांच्या स्मृतीचित्रे या पुस्तकात जिवंत फोडणीचा उल्लेख आहे. त्यांच्या सास-यांना गरम वरण भातावर जिवंत फोडणी लागायची. हे वरणही वालाच्या डाळीचं असायचं. तर जिवंत फोडणी म्हणजे कढलीतून फोडणी केल्याकेल्या ती वरणावर वाढायची. तिचा चुर्र असा आवाज आला पाहिजे. मलाही अशी जिवंत फोडणी फार आवडते कारण तिच्यात ताजा खमंग वास असतो.

कित्येक गृहिणींना फोडणी कशी करायची हे नीटसं माहीत नसतं. अनेकांच्या फोडणीत मोहरी कच्ची असते, ती फार वाईट लागते. शिवाय प्रत्येक फोडणीचं गणित वेगळं असतं. काही फोडण्यांमध्ये मोहरी जास्त घालायची असते तर काही फोडण्यांमध्ये नावापुरती. हे गणित जमलं नाही तर फोडणीचा विचका झालाच समजा. कधीकधी काही लोक फोडणीत मोहरी, जिरं, लसूण, मिरच्या, कढीपत्ता यांचा इतका मारा करतात की तोंडाची चव जाते इतका पाचोळा तोंडात येत राहातो.

फोडणी करणं हे एक निगुतीचं काम आहे. आमच्या रंजनानं कसलीही फोडणी केली की ठसका लागलाच समजा. फोडणी करताना आधी कढई किंवा पातेलं तापवायला ठेवावं. मग ते जरासं तापलं की त्यात तेल-तूप घालावं (परत तेलातुपाच्या तापमानाचं गणित वेगळं आहे). ते चांगलं गरम झालं (चांगलं म्हणजे धूर येईपर्यंत कडकडीत नाही) की आच मंद करून त्यात मोहरी घालावी. फक्त हिंग मोहरीची फोडणी असेल तर मोहरी तडतडली की त्यात हिंग घालावा आणि मग जो पदार्थ करतोय त्याचे घटक पदार्थ घालावेत.

जर जिरं-मोहरी-कढीपत्ता अशी फोडणी असेल. तर मोहरीपर्यंतचा क्रम वरच्यासारखाच. त्यानंतर जिरं घालावं. ते तडतडलं की कढीपत्ता आणि कढई फार तापली असेल तर गॅस बंद करून मग कढीपत्ता घालावा. तो त्या आचेत खमंग परतला जातो. उडदाची डाळ वापरतानाही हेच गणित.

लसणाची फोडणी करताना लसूण ठेचून किंवा आपल्याला हवा तसा चिरून घ्यावा. मोहरी पूर्ण तडतडली की लसूण घालावा. तो चमच्यानं परतत चांगला लाल करावा. त्यानंतर त्यात हिंग-हळद असं आपल्याला जे घालायचं असेल ते घालावं. फोडणीत तिखट घालताना गॅस बंद करून जरासं थांबून मग घालावं. नाहीतर तिखट जळतं. त्याचा रंग आणि चव नाहीशी होते. सुक्या लाल मिरच्याही लाल रंग राहिला पाहिजे अशा बेतानंच घालाव्यात. तेल फार गरम झालं असेल तर मिरच्या काळ्या होतात. त्यामुळे तेलाच्या तापमानाचा अंदाज घेऊन मगच मिरच्या घालाव्यात.

काही फोडण्यांमध्ये तीळ किंवा भरडलेले धणे घालतात. हे पदार्थ मोहरी चांगली तडतडल्यावर घालावेत. हेही तडतडतात. नंतर त्यात हवे ते घटक पदार्थ घालावेत.

काही फोडण्यांमध्ये कोथिंबीर परतून छान लागते. मी एक कोथिंबिरीचं वरण करते (माझी आजी याला पळीफोडणीचं वरण म्हणायची. तिच्या स्वयंपाकघरात एक लोखंडी पळी होती. आजी त्यात मोहरी तडतडली की बारीक चिरलेली कोथिंबीर घालायची आणि ती चुरचुरीत झाली की हळद-हिंग-तिखट घालून ती पळी वरणात बुडवायची). मी हीच रेसिपी करते फक्त पळीफोडणीऐवजी कढईत फोडणी करून त्यात वरण घालते. कोथिंबीर सतत परतत राहावी लागते. जळाली तर ती कडू लागते.

आपण तुपजि-याच्या फोडण्याही करतो. मठ्ठा, फोडणीचं ताक, तुपजि-याच्या फोडणीचं वरण, काकडीची उपासाची कोशिंबीर, साबुदाणा खिचडी, दाण्याची आमटी, काही भाज्या यांना आपण तुपजि-याची फोडणी करतो. तुपाची फोडणी करताना नेहमी कढई किंवा पातेलं चांगलं तापवावं. त्यात तूप घातलं की ते गरम झालं पाहिजे इतपत तापवावं. तूप घातलं की जिरं घालून ते चांगलं तडतडू द्यावं. मग पदार्थानुसार त्यात हिंग, कढीपत्ता, लसूण घालावा. तुपात लसूण घालायचा असेल तर तो फक्त शिजू द्यावा. तुपात तो फार लाल केला तर कडू लागतो. तुपाची फोडणी नेहमी मंद आचेवर करावी. घरचं तूप असेल तर ते हमखास जळतं त्यामुळे हे नेहमी लक्षात ठेवावं. तुपात हिंग आणि कढीपत्ता फार फर्मास लागतं.

गोळा वरण किंवा घट्ट वरणावर खमंग मोहरी हिंगाची फोडणी फार मस्त लागते. गोळा वरण, फोडणीचा भात, भुरका, दडपे पोहे, भाजीवर वरून घ्यायची फोडणी यात मोहरी जास्त घालावी. पण रस्सा भाज्या, आमट्या यात मोहरी बेतानं घालावी. प्रसिद्ध लेखक ग. रा. कामत यांना मोहरी अजिबात आवडत नसे. त्यामुळे आमच्या घरी कधी एखाद्या पदार्थात मोहरी जास्त झाली तर माझ्या सासुबाई म्हणायच्या, आज कामत असते तर त्यांनी वेचून मोहरी काढली असती.

मी स्वतः फोडण्यांबद्दल जरा अतिच त्रासदायक आहे. माझ्याकडे कुणीही जेवायला असेल तर अनेकदा मी कापण्याचिरण्यापासून सगळं करतेच. पण कोशिंबीर, मुद्दा भाजी, कढी, भरीत अशा गोष्टी केल्या असतील तर त्याच्या फोडण्या ऐनवेळी घालते. कारण मला त्या फोडण्या खमंग, खुसखुशीत राहायला हव्या असतात. या फोडण्या करताना मी इतकी मनापासून रमलेली असते की कधीकधी मला त्यातून जागं व्हायला वेळ लागतो!

#साधेपदार्थ #सोपेपदार्थ #अन्नहेचपूर्णब्रह्म #फोडणी #स्वयंपाकाचंगणित #simplefood #simplerecipe #mumbaimasala #healthiswealth #healthyeating

ही पोस्ट सोशल नेटवर्कवर शेअर करताना या ब्लॉगचा जरूर उल्लेख करा.

सायली राजाध्यक्ष

Advertisements

2 comments

  1. रोजच्या जेवणातला महत्वाचा घटक म्हणजे पदार्थाला बसलेली योग्य फोडणी! ह्या फोडणीवरचा बारकाईने लिहीलेला तुमचा लेख वाचून गंमत वाटली ती ह्यामुळे की ज्यांना खरी स्वयंपाकाची आवड आहे आणि त्यांना तो स्वयंपाक व्यवस्थितपणे येत असतो ते लोक (ह्यात स्त्री, पुरुष दोन्ही आले) स्वयंपाक नेहेमीच मोठ्या निगुतीने करतात. परंतु निष्काळजी नवशिके यांच्या हातून स्वयंपाकगृहात जे काही अपघात घडत असतात त्यांची उदाहरणे तुमच्या या लेखात वाचायला मिळाली.

    Like

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

w

Connecting to %s